Si algún tema podría llevar la guerra a Latinoamérica no sería ni la salida al mar, ni los hidrocarburos ni las fronteras. Si algún verdadero problema podría surgir en Latinoamérica sería por causa de la humilde empanada, uno de los platos más sabrosos que existen en cualquiera de sus variedades. Pero si la empanada podría ser (y en ocasiones lo es), motivo de disputas y discusiones sobre cual es la mejor, la más original, la más antigua o la más sabrosa, también este mismo plato es uno de los elementos que demuestran que a pesar de fronteras, nombres y acentos Latinoamérica solo es una.

Salteña, tucumana, llaucha, pucacapa, pastel frito, allaca, arepa, empanada de pino, tamal, empanada argentina. Son muchas las variedades, muchos los rellenos, las formas de prepararlas, las razones de comerlas, pero sólo es uno el alimento. No importa dónde se la coma, la masa que envuelve y esconde el relleno, el corazón secreto de la empanada, la mezcla de sabores y la suavidad de la masa es sólo una y el afán de comerla y descubrir sus entrañas es el mismo que permitió a la humanidad descubrir el mundo y sorprenderse con el corazón verdadero de las cosas. Ya lo dijo el gran Enrique Santos Discépolo: “Cuando rompamos con los dientes esa bisagra prolijamente frita [...] en ese momento importante y misterioso: ¿Qué encontraré adentro? [...] Porque el arroz no es nada más que arroz y dentro de la carne sólo hay carne, pero más allá de la empanda está la sorpresa y la investigación”.

Y aunque hoy en día la empanada se encuentre en el centro mismo de la cultura latinoamericana y represente con toda claridad nuestra historia uniendo el trigo y el maíz, la carne y la papa, el tomate, el cordero, el picante las especies y separando y uniendo a todos los países; en el aroma de la salteña recién hecha, en el calor casi humano que desprende su piel de masa, está la historia misma del continente. Dentro de la empanada se encuentra toda la historia que nos antecede.

Empanadas en el Medio Oriente

Las referencias más antiguas sobre la empanada podemos encontrarlas en la cuna misma de nuestra civilización. Ya se conocía un plato cercano a la empanada en la antigua Persia siglos antes de Cristo. También Grecia era conocida por sus masas de cereales que exportaría a todo el mundo occidental. Según los árabes la pasta griega philo para ser rellenada es “la masa más delicada, suave, crujiente, fina, elegante, versátil, que se haya creado en la cocina”. El origen tiene raíz en Grecia y de allí pasaría a Armenia, Marruecos, Medio Oriente en general. Porque fue en esta región, en los áridos paisajes, los aromáticos Zocos y la casa familiar de sombra fresca que la empanada de verdad se hizo popular.

Las empanadas llevaban nombres sonoros que aun hoy se conservan fatay o esfiha , con carne de cordero y trigo burgol, y probablemente otras muchas variedades dulces y saladas que se perdieron. Es muy fácil imaginar la necesidad de una comida que alimente y que sea fácilmente transportable en las largas travesías del desierto. Es simple soñar en aquellas mujeres preparando la masa delicada, la carne aromática, el cálido horno que las cocinaría mientras sus esposos pensaban en viajes de conquista, leían y traducían el griego o rezaban en la mezquita. Las alforjas llenas de empanadas envueltas en hojas de parra, junto con leche agria, con dulces dátiles, con agua de azar.

El conquistador Tarig, quien diera su nombre a Gibraltar, las llevo en sus campañas junto a los almíbares, los hojaldres, los alfajores. Y a lomos de los caballos árabes de la conquista llegarían su cultura, su música, su comida a España, al Al-Andalús, a los ríos que harían reverdecer, a la Sevilla, a la Córdoba de donde ocho siglos después los españoles los echarían como si no fueran tan o más propietarios que ellos mismos.

Aunque el mismo año que finalmente los terminarían de echar de España, Colón divisaría una nueva tierra, aun los rescoldos de sus voces y de sus comidas nos llegarían a bordo de los barcos españoles. Cómo sino podríamos explicar nuestra afición a las especies y picantes, tan desdeñadas en España, y nuestra imposibilidad de pronunciar la “ce” como los Españoles.


Empanadas en España

El fantástico plato árabe, ese sobre alimenticio que tantas variaciones podía ocultar en su interior, ese pequeño infierno ardiente fácilmente entró a España y se quedó prendido del alma del pueblo más supersticioso de la península. Convertida en un plato popular, público, para comer entre muchos y con muchas manos, la empanada árabe, delicada e individual se convertiría en la empanada Gallega. Una bandeja de masa, rellana de carne o pescado, un caliente corazón que tentaba a este pueblo cristiano advirtiéndoles que al igual que las llamas del horno con que se cocinaba la empanada, el infierno también los esperaba: “Si el comer empanada fuese pecado de gula cuán maléfico debe ser Satanás y que bien nos conoce a los gallegos, para someternos, por ello, al tormentoso castigo de no poder comer una empanada aunque fuese cocida en el mismo horno de su infierno.”.

En el siglo XII, uno de los famosos escultores gallegos el Maestro Mateo, decidió plasmar la empanada para su posteridad en algunos de los más importantes y atrayentes monumentos de la época como por ejemplo en el Pórtico de La Gloria de la Catedral de Santiago de Compostela. El mismo Quevedo las disfrutaba y reprochaba a sus cocineros por sus rellenos: “Con poco temor de Dios/pecaba el pastel de a cuatro/pues vendía en traje de carne,/huesos, moscas, vaca y caldo”.

En ese intercambio que duraría siglos, los Gallegos llegarían a América y traerían con ellos su dios, sus fiestas, sus procesiones religiosas, sus bailes típicos, su idioma, sus pecados, sus vestidos y claro que si su comida. Y ya sea la empanada gallega o las múltiples variedades de las empanadas árabes, la empanada finalmente entraría a América acogiendo productos típicos y formas nuevas de preparar para convertirse en algo nuevo, totalmente diferente que uniría todo lo que ocurrió antes de la llegada de esos barcos, y todo lo que ocurriría después.


Empanadas en Inglaterra

Pero la superstición gallega, quizás tenía razón y es que algo de endiablado hay en la empanada y es simple imaginarse al demonio preparando entre las brazas de su horno este plato o encontrándoselo directamente dentro de su ardiente interior. Y a veces esto puede ser muy literal, los ingleses con su sentido del humor explican que el diablo jamás se atrevería a cruzar el río Tamar en dirección a Cornwall (Inglaterra) por miedo a terminar como relleno de un cornish pasty y los pescadores más supersticiosos de Cornwall se niegan a llevar estos pasties a bordo de su embarcación en la creencia de que ello les traerá mala suerte.

El Cornish Pasty es una empanada rellena típica de Cornwall que a pesar de tener una historia ajena a los países y regiones que arriba hemos visto el resultado es extrañamente familiar. Este plato inglés que data del siglo XII y puede se encontrado nombrado en algunas sagas arturicas tiene una historia muy bien arraigada entre sus fronteras, y aunque puede encontrarse variaciones similares en varios lugares de Gran Bretaña, es Cornwall donde este plato puede considerarse nativo, si bien el relleno típico es de carne, cebolla (de origen árabe) y patata (de origen Americano) los pasties se han rellenado de una variedad asombrosa de productos dulces y salados y muchas veces las dos cosas juntas.

En un pueblo en el que el puritanismo los ha condenada a mala comida y a sentirse culpables si disfrutan en la cama, esta empanada es una novedad sorprendente en el menú que llega quizás de antiguas necesidades de comer bien para los grises días de trabajo en el campo. Una comida de campesinos, un alimento en el sentido más puro de la palabra.

---------

En fin, la historia de la empanada recorre países y años, y aunque sigue siendo un plato humilde que nunca llegará a mesas importantes (puesto que es más fácilmente imaginarla comida a traición, de pie y entre amigos), su historia es muy amplia e interesante y nos puede enseñar mucho de nuestra propia historia como continente.

NO TE OLVIDES SUSCRIBIRTE AL FEED DE EL FORASTERO

Categorías: