Cuando el invierno canadiense se empieza a retirar, los días se hacen cálidos aunque las noches continúan siendo gélidas. Esta combinación de temperaturas permite noches de sueño profundo y días llenos de energía, y también que la savia de los Arces (Maple o Erable) empiece a fluir. Este líquido dulce con un ligero sabor quemado y color ámbar no tiene la mística producción incomprensible de la miel de las abejas, ni pasa por la destrucción de las cañas de azúcar en el trapiche. La extracción de se hace de la combinación de cortes en la corteza del árbol, como el que los brasileños realizaban en los árboles de caucho, y la paciente espera para que el líquido surja, para que el árbol sangre. A pesar que el jarabe de arce (Maple Syrup, Sirop d'érable) no se trata de un producto práctico (como el Caucho) que causo guerras y muerte, ni que permite a un país sobrevivir (como el azúcar en Cuba), este dulce líquido ha llegado hasta la bandera del propio país en forma de la hoja del Arce.

Cuando la primavera comienza y el jarabe de arce empieza a fluir también se abren al público las Cabañas de Azúcar (cabanes à sucre). Antiguos centros productores del jarabe y hoy en día un llamado turístico y gastronómico de Canadá. Este domingo decidimos conocer una de las tradiciones quebecoises más queridas y nos dirigimos a una de estas cabañas con el estomago y el apetito dispuestos.

La experiencia resultó ser un viaje en el tiempo. La cabaña de azucar, con una gigantesca sala para 400 personas, seguramente diseñada para los trabajadores del lugar, acogía a todos los comensales en mesas largas grupales de madera alumbradas con quinqués de petroleo. Ambientada con música de sones antiguos, una gran chimenea y con decoraciones de paletas para caminar en la nieve e instrumentos para recolectar la savia. La escena parece sacada de un banquete medieval . Pero la verdadera fiesta comenzaba con la comida, toda ella típica de la región.

El primer plato es "soupe au pois du Montagnard" una sopa de garbanzos de influencias europeas medievales. Una caliente sopa bien sazonada con los garbanzos que se deshacen en la boca, acompañada de pan campesino de suave miga.

La comida principal es un conjunto de platos que llegan al mismo tiempo y que en segundos llenan hasta el último espacio posible de la mesa. No son platos finos ni elaborados, salvo el hecho de que pasan muchas horas al fuego lento. Como ocurre con la comida de descendencia campesina son platos pesados, ricos en carbohidratos y grasas, de sabores potentes y especiados. Perfectos para los largos días de trabajo, para calentar el cuerpo después de meses de invierno y para alegrar el corazón.

En esta mesa nos encontramos con:

• Tourtières: La mas famosa especialidad de Quebec, un pastel de carne con la masa dorada.
  
• Jambon fumé à l'érable: Gruesas porciones de cerdo ahumado preparados con jarabe de arce.
  
• Faves au lard: Havas cocinadas en manteca de cerdo, una delicia que nunca había imaginado. Recuerda ligeramente a las favas a la
• catalana, pero muchísimo más blandas y con especies diferentes.
  
• Saucisses de campagne: Chorizos campesinos.
  
• Omelette soufflée de la fermière: Un ligero soufle de huevos, pero alto y orgulloso aunque no posee mucho sabor.
  
• Ragoût de boulettes: Albóndigas de carne en una espesa salsa que ha estado en el fuego por horas.
  
• Pommes de terre pilées à l'ancienne: Puré de patatas tradicional.
  
• Orielles de Crisse: Una sacrílega delicia: "Orejas de Cristo", que no es otra cosa que trozos de tocino frito.

Todos estos platos que brillan bajo las luces de las lámparas de aceite vienen coronados con el rey de la fiesta: Una botella de Jarabe de Arce. Todos estos platos, y según los gustos particulares, son bañados generosamente con esta miel. Es increíble comprobar pese a la desconfianza primera que las habas cobran una personalidad nunca antes conocida, las diferentes carnes se complementan con el sabor dulce, e incluso el propio pan, desnudo de cualquier añadido se vuelve en una verdadera fiesta cuando se lo zambulle en este jarabe.

Finalmente y con nuestros últimos esfuerzos llega el postre, igualmente acompañado con el Jarabe de Arce: Creps y Tarta de Azúcar. Aunque estos son los últimos platos que te sirven a la mesa (junto con el café o el te), no es el final de la noche. En el exterior, con el aliento convertido en nubes de condensación y una espesa niebla que no nos deja ver el bosque de Arces en el medio del que nos encontramos, en una pequeña cabaña lateral vierten un jarabe de arce particularmente espeso sobre una cama de Nieve. El frío de la nieve hace que el jarabe se endure, y con un palito de helado se lo va enrollando hasta conseguir una especie de chupete o caramelo hecho completamente de Jarabe de Arce llamado: tire sur la neige.

Con este último dulce sabor en la boca y el estómago completamente lleno, nos dirigimos hacia el coche, hacia la ciudad y hacia la cama que nos recibirá indigestos y felices.


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Qué diferente es este Jarabe de Arce, de la triste y barata imitación hecha de Jarabe de Maiz, tan mala para el cuerpo como para el alma. La gente de Quebec le llaman a esta imitación: Jarabe de Poste, porque dicen que se la extrae de postes telefónicos. (en el forastero le dedicamos un artículo al Jarabe de Maíz hace unos meses).

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Categorías:Cronica, Gastronomia